Eesti toidutööstus kiikab üha enam alternatiivsete valkude ja neist valmistatud toodete suunas. TalTechi teadlaste ja AS Letofini koostöös on välja töötatud taimne jook, mis on teistest saadaolevatest toiteväärtuselt paremini balansseeritud, neutraalse maitsega ja allergeenidevaba.

Kui suurem osa taimseid jooke pole sugugi kõigile taskukohased, siis Eestis loodud keelekaste valmib toorainest, mis võimaldab toodet müüa soodsa hinnaga. Letofin alustas koostööd TalTechi teadlastega küll taimse joogi arendamisest, kuid selle käigus saadi ka teine toode, millest loodetakse peatselt lausa müügihitti. 

Alustati piimast, kuid jõuti ka “uue Nutellani”

Letofini esindaja Dmitri Eivin nendib, et päevalilleseemnetest tehtud valgurikkaid toite valmistatakse maailmas harva ning päevalilleseemnetest piimalaadset jooki ei ole varem üldse olemas olnud. 

Eivin viitab, et iga uue toote loomiseks on vaja teaduslikku lähenemist. Antud juhul oli vaja infot päevalilleseemnete omaduste, valgusisalduse ja koostoime kohta teiste koostisosadega. Teadusallikates oli selle kohta infot, eriti praktilist, aga väga vähe ja seetõttu otsiski Letofin abi TalTechist. 

Tallinna Tehnikaülikooli keemia ja biotehnoloogia instituudi toidutehnoloogia osakonna vanemlektor, uurimistööd juhtinud  Kristel Vene avaldab, et joogi kõrval arendati koostöös Letofiniga välja ka päevalilleseemnevõie – üks tavapärane pähklivõi sarnane ja teine Nutellat meenutav magusam šokolaadi-päevalilleseemne kreem.

“Usume, et peagi turule jõudev toode saab olema turuliider,” on Vene lootusrikas. 

Praeguseks on Letofin lahendanud peamised tehnoloogilised küsimused ning leidnud tootmispartneri ja päevalilleseemnepõhised tooted on peagi jõudmas turule teiste taimsete alternatiivide kõrvale.

Dmitri Eivin lausub, et ettevõtte plaanib päevalilleseemne pasta tootmisega alustada juba sel suvel. Tuleval aastal loodetakse turule tulla joogiga ja mõne aja möödudes jõutakse ehk ka päevalilleseemne jogurtini. 

“Toiteväärtuselt näiteks päevalilleseemne jook võrreldes teiste sarnaste piima alternatiividega paremini balansseeritud, suurepärase neutraalse maitsega ja allergeenidevaba,” toob välja Kristel Vene. Ta kinnitab, et tegemist on täisväärtusliku tootega, mis ei sisalda ühtegi teadaolevat allergeeni (erinevalt näiteks sojast) ning sisaldab piimale sarnases koguses valku ja rasva. 

“Näiteks kaerast tehtud jook on ühelt poolt liiga süsivesikuterikas, teisalt valguvaene. Meie arendatud tehnoloogia võimaldab sisse jätta ka märkimisväärse koguse kiudainet, mis omakorda tõstab toiteväärtust toimides prebiootikumidena inimese soole mikrobioomi toetamiseks,” täpsustab Vene loodud joogi väärtusi.

Head asjad valmivad… tootmisjääkidest

Millest ja mil moel aga sellised väärt tooted ometi valmivad? Vastus on lihtne – nii päevalilleseemne jook kui ka võie valmistatakse tootmisjääkidest. Täpsemalt päevalilleseemne õlipressi kookidest, mis on päevalilleseemnetest õli eraldamisel tekkiv kõrvalsaadus.

Kristel Vene alustab tootearenduse selgitamist tutvustades Euroopa roheleppe jätkusuutliku toidusüsteemi toidujääkide hierarhiat. Selle järgi on süsteemis esimesel kohal toidujäägi tekke vältimine, teisel kõrvalsaaduste pakkumine inimeste toiduks ning alles kolmandal kohal selle kasutamine loomasöödana.

Praegu kasutatakse päevalilleseemnetest presskooke aga vaid loomasöödana, kuid nende suur toiteväärtus ning toiduohutus pakuks võimalusi välja töötada esimeses järgus just inimtoiduks mõeldud tooteid. 

“Õlipressil jäävad kooki kõik seemnevalgud, osa lipiididest ning kiudained. Inimeste toiduks kasutatuna oleks kirjeldatud toiduahel lisaks ka jätkusuutlikum,” märgib Vene. 

Lahendada tuli rohelise piima probleem

Kristel Vene toob välja, et kuna toorained on väga erinevad, siis näiteks kaera- või mõne teise piima alternatiivina mõeldud joogi valmistamiseks loodud lahendusi ei saa rakendada päevalilleseemne joogi tootmiseks. 

“Meie eesmärk oli toorainet ka võimalikult vähe eeltöödelda, mitte viia läbi tavapärane energiamahukas valgu ekstraktsioon. Samuti soovisime jätta tootesse kiudained, et pakkuda täisväärtuslikku lõpptoodet,” selgitab Vene teadustöö vajadust ja lisab, et sellist tehnoloogilist lahendust maailmas varem olemas ei olnudki.

Arendustööga tõhustati ja testiti tootmistehnoloogiat ning lisaks lahendati üks seni päevalilleseemnete kasutamise pärssinud faktor – klorogeenhappe probleem. 

Vene selgitab, et päevalilleseemnetes sisalduv klorogeenhape nimelt oksüdeerub roheliseks kompleksiks, ning tooted, kus on sees näiteks päevalilleseemnejahu, muutuvad säilitamisel roheliseks. Ettevõttel oleks aga väga keeruline veenda tarbijat aktsepteerima rohelist värvi piima alternatiivi, isegi kui klorogeenhape on tegelikult tervist toetav bioaktiivne aine. 

Miks me vajame alternatiive?

Kristel Vene selgitab alternatiivsete toidutoodete olemasolu öeldes, et toidu- ja joogitööstus seisab silmitsi enneolematute proovikividega. 

Maailma rahvaarv peaks 2050. aastaks kasvama 9 miljardini, mille tulemusena suureneb nõudlus toidu järele senisega võrreldes üle poole (60 protsenti). Loodusvarad, nagu maa, vesi ja bioloogiline mitmekesisus, on aga juba praegu surve all. Temperatuuri tõus ja äärmuslikud ilmastikunähtused, kliimamuutuste tagajärjed, on näidanud, et see võib põhjustada tõsiseid häireid ülemaailmsetes toiduvarustustes ja muuhulgas ka poliitilist ebastabiilsust.

Loomse toidu alternatiivide areng viimase 3–5 aasta jooksul on olnud väga kiire ja kuigi veganite ja taimetoitlaste osakaal rahvastikust on hetkel väike (5–7% sõltuvalt riigist), on nende hulk suurenemas. Peamist kasvu nähakse nii-öelda fleksitaarlaste (omnivoorid, kes soovivad keskkonna mõjul vähendada tarbitavat loomset toitu ning asendada seda taimsete alternatiividega) osakaalu suurenemisest. 

Vene nendib, et liiatigi on paratamatu, et rahvastiku kiire kasvu tõttu ei jagu loomset toitu, selle tootmise suurendamine ei ole jätkusuutlik ning planeedi ökosüsteemi suhtes ratsionaalne. Ta toob välja, et Eestiski liigutakse tasapisi taimsete alternatiivide suunas ning ka traditsioonilised piimatootjad lisavad oma portfelli üha enam taimseid tooteid. 

Mis võimaldab hoida hinna soodsana?

Kristel Vene kinnitab, et Tehnikaülikooli teadlaste välja töötatud päevalilleseemnete presskoogist piima alternatiivi valmistamise tehnoloogia on võrdluses olemasolevate tehnoloogiatega väga suured eelised. Kuna toorainena kasutati ilma igasuguse eeltöötluseta tootmisjääki, mis on väga odav, siis saab toodet müüa soodsa hinnaga.

Näiteks kaera/soja/mandli vms joogid toodetakse eelnevalt eraldatud valgust, eraldusprotsess on väga energiamahukas ning lisaks sõltuvad tootjad tooraine kättesaadavusel kolmandatest osapooltest, kes valku eraldavad ja seeläbi on neil tugev hinnasurve. 

Letofin omab kogu tootmisahelat alates kasvatamisest pressimistehnoloogiani välja ning ahelas toimuvate protsesside mõistmine annab märkimisväärse konkurentsieelise. 

Tööstuslik loomakasvatus põhjustab 14,5 protsenti ülemaailmsetest kasvuhoonegaaside heitkogustest ja põllumajandus vastutab 75 protsendi eest ülemaailmsest metsade hävitamisest. Toidusüsteemi probleeme ei saagi lahendada üks ettevõte, kuid iga panus selle kestlikumaks tegemisel on samm parema tuleviku poole. 

“Oleme uhked, kui turule jõuavad meie kaasabil arendatud teaduspõhised maitsvad, täisväärtuslikud, odavad ning mis kõige olulisem – ohutud toidud. Just selliseid tooteid oleme juba AS Letofinile arendanud ning aitame veelgi juurde arendada, luues ja kasvatades end koos partneriga päevalilleseemneteaduse tipuks,” lausub Kristel Vene.

Tallinna Tehnikaülikoolis kohtuvad haridus ja teadus ettevõtlusega, et edendada jätkusuutlikust ja rakendada innovatsiooni. TalTech teeb koostööd ülikoolide, teadusasutuste- ja ettevõtetega üle terve maailma. Tehnikaülikooli teadlased pakuvad tuge organisatsiooni- ja tootearenduses, et luua maailma muutvaid lahendusi. Loe lähemalt https://taltech.ee/koostoo/ettevottele/toodete-ja-teenuste-arendus.